Obwohl es ein paar Richtlinien für die Rotweingärung gibt, müssen viele Prozesse jährlich neu erfunden werden. Der französische Önologe Emile Peynaud sagte einmal, dass der Umgang mit Rotwein eine Herausforderung ist, weil sich die Weinbereitungsmethoden je nach Qualität der Trauben ändern.
Die wichtigsten Regeln für die Herstellung von Rotwein sind, dass die Trauben entrappt und gequetscht werden müssen. Die Maische aus diesem Prozess gärt entweder in Edelstahltanks oder in offenen Holzkufen. Sobald der gesamte Zucker vergoren ist, wird der Wein aus dem Gemisch abgezogen und unter Druck gesetzt. Und damit ist die Weinbereitung abgeschlossen!
Der Prozess der Maischegärung ist komplizierter, als man denken könnte. Denn sie umfasst nicht nur die alkoholische Gärung, sondern auch die Extraktion von Farbe und Tannin aus den Traubenschalen.
In der Vergangenheit schenkten die Kellermeister diesem letzten Teil der Maischegärung wenig Aufmerksamkeit. Heute wissen wir jedoch, dass beide Prozesse gleichzeitig ablaufen, und dass besonders darauf geachtet werden muss, dass die extrahierten Farbstoffe und Tannine ihren Weg in den Wein finden.
Winzer behalten den Extraktionsprozess jetzt genau im Auge und haben viel mehr Kontrolle darüber als in der Vergangenheit. Wenn junge Weine nicht so viel Farbe oder Tannin enthalten, können die Winzer sie nicht zu lange auf den Schalen lassen. Wenn Sie das tun würden, entwickelten sie harte, unreife Tannine, die den Geschmack des Weins beeinträchtigen.
Die offene Maischegärung
Weißweine gären in der Regel langsamer als Rotweine. Die ersten Bläschen erscheinen nach ein paar Stunden in der Maische, und zwölf Stunden später “blubbert” es bereits. Die vollständige Gärung findet jedoch erst nach mindestens einem Tag statt. Diese schnellere Gärung ist auf die offenen Gefäße zurückzuführen. Da die Maische der Luft ausgesetzt ist, vermehrt sich die Hefe unter diesen sauerstoffreichen Bedingungen schneller als in einer Umgebung mit wenig oder gar keinem Sauerstoff.
Die Gärbehälter sind offen, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Das entweichende CO2 reißt die in der Flüssigkeit schwimmenden Schalen mit, die im oberen Teil des Tanks schnell einen festen “Tresterhut” bilden.
Dieser “Tresterhut” muss während der gesamten Gärung immer wieder nach unten gedrückt werden. Wenn der Wein während der Gärung keinen regelmäßigen Kontakt mit den Schalen hat, wird er zu schwach.
Früher haben die Menschen den Trester – die festen Traubenreste nach dem Saftabzug – von Hand zerdrückt, indem sie auf die Bottiche kletterten und lange Stangen oder Stampfer benutzten.
Manchmal drückten sie ihn sogar mit den Füßen nach unten. Der Trester ist ein Schlüsselelement bei der Herstellung von Wein, und das Verfahren der Taube wird auch heute noch angewandt, um den Geschmack besser zu extrahieren. Andernfalls würde der Wein am Boden des Fasses abgezogen und dann mit einem Schlauch wieder aufgefangen, bevor er über den Trester gepumpt wird. Diese Umwälzung von Hand ist in den letzten Jahren weitgehend durch Edelstahltanks ersetzt worden.
Die Länge der Maischegärung
Die Gärungszeit für Rotwein variiert je nach Temperatur. Eine niedrigere Temperatur führt zu einer langsameren Gärung, während eine höhere Temperatur das Gegenteil bewirkt: er gärt schneller.
In der Weinindustrie werden heute fast alle Rotweine unter Temperaturkontrolle vergoren. Dadurch kann der Kellermeister die Dauer der Mazeration (der Prozess, bei dem die Trauben gequetscht werden und in ihrem eigenen Saft einweichen) genau steuern. Zu diesem Zweck werden in der Regel Edelstahltanks verwendet, da sie leicht gekühlt werden können. Einige Weingüter ziehen es jedoch vor, die traditionellen großen Holzfässer für die Gärung zu verwenden. Diese Fässer sind mit Kühlschlangen im Inneren ausgestattet.
Um den Temperaturanstieg zu stoppen, hängen die Winzer manchmal Kühlplatten oder mit Eis gefüllte Plastikbeutel in den Gärbottich. Rotweine wie Valpolicella und Beaujolais gären beispielsweise nur vier Tage lang auf der Maische, während komplexere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badischer Pinot Noir oder Blaufränkisch aus dem österreichischen Burgenland acht Tage lang mit der Haut in Berührung kommen. Rote und schwerere Weine durchlaufen eine fünfzehntägige Mazeration. Barolos oder Cabernet Sauvignons, die der Tradition folgen, bleiben insgesamt vier Wochen auf der Maische.
Das Ende der Maischegärung
Die Farbstoffe werden in der Regel ein paar Tage nach Beginn des Prozesses aus den Schalen extrahiert. Das Ergebnis ist: Ein dunkelroter Wein und hellviolette Schalen. Der Alkohol, der während der Gärung entsteht, hilft dabei, die Farbstoffe aufzulösen. Die Extraktion wird außerdem durch die bei der Gärung entstehende Hitze begünstigt.
Die Tannine brauchen mehr Zeit, um entfernt zu werden. Wenn der Kellermeister der Meinung ist, dass der Wein genügend “Struktur” hat, wird er von der Maische abgezogen. Die Schalen sinken ab und setzen sich am Boden ab, da sich die Gärung verlangsamt und kein CO2 mehr produziert wird.
Zu Beginn öffnet der Kellermeister ein Ventil im Gärbehälter und lässt die Maische ablaufen. Schalen, abgestorbene Hefen und Fruchtfleisch, die sich am Boden des Gefäßes angesammelt haben, werden dann in eine Presse gepumpt und trocken gepresst. Wenn noch Zucker in der Flüssigkeit vorhanden ist, gärt sie ohne Schalen weiter. Andernfalls ist die Gärung abgeschlossen.
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