Zucker

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Der Zucker wird im Wein von vielen Winzern und auch von den Weinkennern als das Herzstück bezeichnet. Der Saft aus den reifen Trauben enthält etwa zu gleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose). Sind Trauben zum Keltern überreif, also leicht faul, ist der Gehalt an Fruchtzucker höher. Bei der Herstellung von Traubenmost, Wein oder Schaumwein spielt der Zucker eine entscheidende Rolle. Durch die enthaltenen Hefen wird der Zucker bei der Vergärung in Alkohol und natürliche Kohlensäure umgewandelt. Allerdings dient der enthaltene Zucker auch unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen als Nahrung. Es ist daher sehr wichtig, dass vor allem Weine, die eine gewisse Restsüße beinhalten, steril abgefüllt werden.

Bei der Herstellung sogenannter Tafelweine und Qualitätsweinen dürfen Winzer den Zuckergehalt durch die Zugabe von Rohrzucker erhöhen. Die enthaltene Hefe spaltet den Rohrzucker auf. Dadurch wird der Alkoholgehalt des Weines erhöht. Die Erhöhung des Alkohols mit Rohrzucker wird in Fachkreisen als Chap­ta­li­sa­ti­on bezeichnet. Damit nicht jeder Winzer machen kann, was er möchte, sind die Grenzen für die Zugabe von Zucker durch die EU festgesetzt worden. In der Weinbauzone A, dazu zählen Eng­land, Luxem­burg, Mosel-Saar-Ruwer und Würt­tem­berg dür­fen die verschiedenen Wei­ne um maxi­mal 3,5 Vol. % ange­rei­chert wer­den. Bei Rotweinen sind es 4 Vol. %. Die Cham­pa­gne, Elsass und Baden zählen zur Weinbauzone B. Der Alkoholgehalt darf um 2,5 Vol. % erhöht werden. In schlechten Jahren darf in der Zone C, zu der Bor­deaux und Bur­gund zählen, der Alkoholgehalt um 2 Vol. % erhöht werden. Auch wenn der Zucker nur in schlechten Jahren zugesetzt werden sollte, geschieht dies auch in guten Jahren. In Italien ist das Zusetzen von Zucker bei der Herstellung von Wein verboten.

Der Zucker, der dem Wein nach der Gärung zugesetzt wird, bezeichnen die Winzer als Süßreserve. Restzucker im Wein, der ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker ist, wird von den Fachleuten als Invertzucker bezeichnet. Rot- und Weißweine werden nach diesem Zuckergehalt auch deklariert. Der Zuckergehalt sagt aus, ob ein Wein süß, lieblich, halbtrocken oder trocken ist. Trockene Weine wie ein Bordeaux oder Burgunder haben nach dem Vergären in der Regel einen Zuckergehalt von etwa 2 bis 3 Gramm je Liter.

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