Bei der Nachgärung handelt es sich um eine malolaktische Gärung, nach der eigentlichen alkoholischen Gärung des Weins und tritt in mehreren Varianten auf. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um einen durch Milchsäurebakterien (Oenococcus Oeni) natürlich stattfindenden Säureabbau durch die Umwandlung von Apfelsäure (Malat) in Milchsäure (Laktat), welche milder als Apfelsäure schmeckt.
Aus diesem Grund wird die natürliche Nachgärung auch als biologischer Säureabbau, oder kurz BSA, bezeichnet. Durch die geringere Kohlensäurebildung wird dieses Verfahren meist bei Rotweinen angewandt, um diesen eine samtigeren Abgang zu verleihen. Während bei den meisten Weißweinsorten in Deutschland auf dieses Verfahren bewusst verzichtet wird, um den sauren und fruchtigen Geschmack zu erhalten, wird beispielsweise in der Schweiz bei der Produktion einiger Weißweinsorten auf eine malolaktische Gärung gesetzt, um diesen einen leicht buttrigen Nachgeschmack zu verleihen.
Bei der Herstellung von Champagner und anderen Schaumweinen ist eine erwünschte Nachgärung durch den bewussten Zusatz von Zucker und Hefe durch den Winzer unerlässlich, um eine zweite Gärung nach der Hauptgärung zu fördern. Die dadurch entstehende Gärungskohlensäure entsteht in der Flasche selbst und kann nicht entweichen. Das überschüssige Hefesubstrat wird nach der vorgesehenen Lagerzeit und abgeschlossener Nachgärung durch Rütteln der Schaumweinflasche in den Flaschenhals befördert und dort entnommen.
Dieses Verfahren wird auch als Flaschengärung bezeichnet. Es kann allerdings auch zu einer unerwünschten Nachgärung des bereits abgefüllten Weines oder im Fass selbst kommen, wenn der Gärungsprozess ins sogenannte Stocken gerät und der Zuckeranteil nicht vollständig vergoren wird. Verbindet sich dieser im Laufe des Prozesse mit der gärstarken Hefe, wird der Wein zu kohlensäurehaltig, trüb und schlimmsten Fall ungenießbar.
« Zurück zum Glossar Index