Was ist Histamin?
- biogenes Amin, entsteht aus Aminosäure Histidin
- von Menschen, Tieren, Pflanzen, Mikroorganismen produziert
- wird in Körper gespeichert und bei Bedarf ausgeschüttet
- wirkt als Botenstoff bei Entzündungsreaktionen, allergischen Reaktionen
- wirkt bei Schlaf-Wach-Rhythmus mit, ebenso beim Immunsystem
- sorgt für erweiterte Gefäße, beeinflusst Appetit, steigert Gehirnaktivität, beteiligt an Bildung Magensäure
Histaminintoleranz (HIT)/ Histaminose
- ist keine Allergie, sondern eine Unverträglichkeit, welche allergische Reaktionen auslösen kann.
- Abbaustörung, keine Erbkrankheit
- Histamin wird mit Enzym Diaminoxidase (DAO) abgebaut
- Betroffene: DAO baut Histamin unzureichend ab
- Ungleichgewicht eigener Produktion, externer Aufnahme, Abbau
- 1% der Weltbevölkerung betroffen, davon 80% Frauen mittleren Alters
Symptome:
- laufende Nase, Hautrötungen, Juckreiz, Hitzegefühl, geschwollene Augenlider, Kopfschmerzen, Übelkeit, Verdauungsstörungen, Herz-Kreislauf-Störungen, Atembeschwerden
Lebensmittel mit erhöhten Histaminwerten
- Hartkäsesorten, Fischkonserven (z.B. Makrelen), Salami, Schinken, Schokolade
- bestimmte Lebensmittel enthalten bis zu 250mg/100g
Histamin im Wein
- entsteht, wenn Lebensmittel fermentiert werden oder Gärprozesse Teil des Herstellungsprozesses sind.
- Weißweine ca. 1mg/l, Rotweine 3-5mg/l
- zusätzliches Problem: Alkohol hemmt Enzymtätigkeit, kann bereits im Körper vorhandenes Histamin freisetzen
Maßnahmen zur Reduzierung im Wein
- gesunde Trauben Handlese/ negative Vorlese bei Vollerntereinsatz
- gänzlich überreife Trauben vermeiden
- rasche Traubenverarbeitung (ungewollte Gärprozesse vermeiden)
- sauberes, hygienisches Arbeiten
- lange Maischestandzeiten vermeiden (Bakterien bilden H.)
- Zusatz reiner Hefestämme zügige, saubere Gärung
- strenge Temperaturkontrolle
- BSA: gezielte Milchsäurebakterienwahl
- Klärung Wein mit Bentonit (Mineralerde)bindet Amine
- Lagerung im Stahltank (Holzfass: vermehrte Bildung Histamin durch höheren O2 Kontakt)
Gibt es histaminfreien Wein?
Leider nein…
aber es gibt histaminarme Weine mit einem Histamingehalt unterhalb der Wirksamkeitsgrenze (<0,25mg/l).
Kennzeichnung
- Hinweis „histaminarm“, „histaminfrei“ auf Flasche seit 2015 verboten
- nach EU-Behörden eine gesundheitliche Angabe
- geringe Histamingehalte im Wein durch „histamingeprüft“ ausgewiesen
- ECARF Qualitätssiegel weist Eignung für Allergiker und Intoleranzen aus
Paul Neuke 02 2022
Azubi 2. Lehrjahr
Sach- und Bildquellen
- Taschenbuch der Kellerwirtschaft, Dr. Dietrich Marbé-Sans, Fraund, 1. Auflage, ISBN: 978-3-921156-89-6
- https://www.rewe.de/ernaehrung/histaminintoleranz?ecid=sea_bing_vs_nonbr_nb|nt-rdk-|-histaminintoleranz_[exact]-was-ist-histamin_text-ad_265884530_1161085066530102&msclkid=1db741e6a2631bec9c432045c2599f72
- https://www.weinfreunde.de/magazin/weinwissen/histamin-im-wein-was-ist-dran-was-ist-drin/#:~:text=Ein%20Liter%20Wei%C3%9Fwein%20enth%C3%A4lt%20weniger,sondern%20auch%20an%20den%20Alkohol.
- https://www.malwasfeines.de/i/histamin-und-wein
- https://www.neunweine.de/info/stories/histamin-im-wein-welcher-wein-bei-histaminintoleranz
- https://www.rindchen.de/histamin-und-wein.html
- https://www.biowein-erlesen.de/Biowein-und-Histamin
- https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Histamin_-_Histamine.svg/1920px-Histamin_-_Histamine.svg.png
- https://wine-love.de/wp-content/uploads/2021/04/300×250-Histamingepruefte-1.jpg
- https://label-online.de/fileadmin/_processed_/2/4/csm_ECARF-Siegel_4c_DE_4498b9dade.jpg
